Name: Sauerbraten wie bei Oma
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 1 d 2 h 30 min
Yield: 6 Portionen
Ingredients: 1,2 kg Rindfleisch (Schmorbraten aus der Keule); 2 EL Butterschmalz; 1 TL Salz; Pfeffer nach Geschmack; 1 Möhre; 100 g Knollensellerie; 2 Zwiebeln; 1 Knoblauchzehe; 1 TL Wacholderbeeren; 2 Lorbeerblätter; 1 TL Pfefferkörner; 2 Nelken; 500 ml Gemüsebrühe; 350 ml Weißweinessig; 90 g Soßenlebkuchen (oder altes Brot)

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Rotweinessig, Wacholder und Lorbeer geben diesem Sauerbraten schon in der Beize seinen vertrauten Duft. Das Rindfleisch zieht drei bis fünf Tage darin, bevor es langsam schmort und so weich wird, dass sich die Stücke mit der Gabel teilen lassen. Genau diese Zeit macht den Unterschied: Die Säure zieht ins Fleisch, während Gemüse, Rotwein und Gewürze später eine kräftige Soße ergeben. Dieses Rezept bleibt bei einer gut planbaren Hausmannskost und erklärt die Schritte so, dass du Beize, Fleisch und Soße aufeinander abstimmen kannst. Du erfährst, welches Stück Rind sich eignet, wie du die Beize ansetzt und woran du erkennst, dass der Braten gar ist. Dazu kommen praktische Hinweise für eine sämige Soße, etwa mit zerbröseltem Lebkuchen, Rosinen oder etwas Mehl. Wenn du den Sauerbraten für ein Sonntagsessen oder einen Feiertag kochst, kannst du vieles vorbereiten und am Schmortag entspannt fertigstellen. Mit Kartoffelklößen und Rotkohl wird daraus ein klassisches Essen für sechs Personen.

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Sauerbraten wie bei Oma

Ein guter Sauerbraten braucht Zeit: Rindfleisch liegt mehrere Tage in einer würzigen Essigbeize und schmort anschließend langsam, bis es sich mit der Gabel teilen lässt. Für sechs Portionen eignen sich 1,5 kg Rinderschulter oder Bug. Beginne drei bis fünf Tage vor dem Essen mit dem Einlegen und plane am Schmortag etwa drei Stunden ein.

Zutaten für sechs Portionen

1,5 kg Rinderschulter oder Rinderbug
500 ml Rotweinessig und 500 ml Wasser
250 ml trockener Rotwein, ersatzweise zusätzlich Wasser
2 Zwiebeln, 2 Möhren und 100 g Knollensellerie
2 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, 8 Pfefferkörner und 3 Gewürznelken
1 TL Salz für die Beize, dazu Salz und Pfeffer zum Würzen
2 EL neutrales Öl oder Butterschmalz
1 EL Tomatenmark
300 ml Rinderfond oder Wasser
2 EL Rosinen, optional
2–3 EL zerbröselter Lebkuchen oder 1–2 EL Mehl zum Binden

Rotweinessig bringt die säuerliche Note und macht die Beize haltbar; milder Apfelessig funktioniert ebenfalls, schmeckt aber fruchtiger. Nimm bei sehr kräftigem Essig 600 ml Essig und 400 ml Wasser. Rotwein gibt der Soße Tiefe. Ohne Alkohol ersetzt du ihn durch Wasser oder Fond. Wacholder und Nelken prägen den klassischen Geschmack. Wenn du Nelken nicht magst, lass sie weg, statt mehr Wacholder zu verwenden.

Fleisch einlegen

Beize kochen: Schäle die Zwiebeln und schneide sie in Spalten. Möhren und Sellerie werden grob gewürfelt. Gib Essig, Wasser, Rotwein, Gemüse, Salz und Gewürze in einen Topf. Koche die Mischung zwei Minuten und lasse sie vollständig abkühlen. Warme Beize kann die Oberfläche des Fleisches angaren.
Fleisch bedecken: Lege das Rindfleisch in eine Glas-, Keramik- oder Kunststoffschüssel und gieße die kalte Beize darüber. Das Fleisch soll vollständig bedeckt sein. Falls nötig, beschwere es mit einem kleinen Teller. Decke die Schüssel ab und stelle sie drei bis fünf Tage in den Kühlschrank. Wende das Fleisch einmal täglich. Drei Tage ergeben einen milderen Geschmack, fünf Tage eine deutlichere Säure.

Sauerbraten schmoren

Fleisch vorbereiten: Nimm das Fleisch aus der Beize und tupfe es gründlich trocken. Gieße die Beize durch ein Sieb und bewahre Flüssigkeit und Gemüse getrennt auf. Würze das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer. Trockene Oberflächen bräunen besser.
Anbraten: Erhitze Öl oder Butterschmalz in einem schweren Schmortopf. Brate das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze von allen Seiten jeweils drei bis vier Minuten an. Nimm es kurz heraus. Gib das Beizgemüse in den Topf und brate es etwa fünf Minuten, bis die Zwiebeln leicht Farbe bekommen. Rühre das Tomatenmark ein und röste es eine Minute mit.
Langsam garen: Lege das Fleisch zurück in den Topf. Gieße 300 ml Beize und den Fond dazu; die Flüssigkeit sollte etwa ein Drittel bis die Hälfte des Bratens bedecken. Bringe alles zum Köcheln, setze den Deckel auf und gare den Braten bei kleiner Hitze etwa 2½ bis 3 Stunden. Im Ofen funktioniert es bei 160 °C Ober-/Unterhitze. Wende das Fleisch nach der Hälfte der Zeit. Es ist fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet.
Soße zubereiten: Hebe den Braten heraus und halte ihn abgedeckt warm. Siebe den Schmorfond in einen Topf und drücke das Gemüse leicht aus. Rühre zerbröselten Lebkuchen ein und lasse die Soße fünf Minuten leise köcheln. Lebkuchen bindet und würzt zugleich. Für eine glattere, weniger süßliche Soße verrühre stattdessen Mehl mit kaltem Wasser und gib die Mischung nach und nach dazu. Schmecke mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Beize ab. Rosinen kannst du in den letzten zehn Minuten mitköcheln lassen.

Servieren und aufbewahren

Lass den Braten vor dem Schneiden zehn Minuten ruhen und schneide ihn quer zur Faser in Scheiben. Richte die Scheiben leicht überlappend an und gib etwas Soße darüber; den Rest servierst du in einer Sauciere. Dazu passen Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln und Rotkohl. Ein Löffel Preiselbeeren bringt eine fruchtige, säuerliche Ergänzung.

Sauerbraten lässt sich gut am Vortag schmoren. Kühle Fleisch und Soße getrennt oder zusammen rasch ab und bewahre sie abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank auf. Erwärme die Scheiben langsam in der Soße, ohne sie stark kochen zu lassen. So bleibt das Fleisch saftig und die Soße wird beim Durchziehen noch runder.

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Sauerbraten wie bei Oma braucht etwas Vorlauf, belohnt dich dafür mit zartem Rindfleisch und einer würzigen Soße aus Beize, Gemüse und Bratenfond. Plane die drei bis fünf Tage zum Einlegen ein und prüfe beim Schmoren mit einer Gabel, ob das Fleisch schon weich genug ist. Für eine mildere Soße kannst du die Rosinen weglassen; zerbröselter Lebkuchen gibt ihr eine leicht süßliche Würze, während etwas Mehl sie schlicht bindet. Dazu passen Kartoffelklöße, Salzkartoffeln oder Rotkohl. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank und lassen sich in der Soße vorsichtig erwärmen. Probier das Rezept beim nächsten Sonntagsessen aus und passe die Beize nach deinem Geschmack an. Schreib gern in die Kommentare, welche Beilage bei dir dazugehört, und teile deine Variante mit anderen. So kommt ein guter Klassiker wieder auf den Tisch.

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Sauerbraten wie bei Oma

Zarter Rinderschmorbraten, über Nacht in einer würzigen Essig-Gemüse-Marinade eingelegt und mit Soßenlebkuchen abgebunden.

Vorbereitungszeit
30 Minuten

Kochzeit
2 Stunden

Gesamtzeit
P1DT2H30M

Portionen
6 Portionen

Zutaten

1,2 kg Rindfleisch (Schmorbraten aus der Keule)
2 EL Butterschmalz
1 TL Salz
Pfeffer nach Geschmack
1 Möhre
100 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 TL Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
2 Nelken
500 ml Gemüsebrühe
350 ml Weißweinessig
90 g Soßenlebkuchen (oder altes Brot)

Anweisungen

Schritt 1
Möhre, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch grob schneiden. Mit Wacholder, Lorbeer, Pfefferkörnern, Nelken, Brühe und Weißweinessig aufkochen und abkühlen lassen.
Schritt 2
Rindfleisch in die Marinade legen, abdecken und 24 Stunden kühl stellen; gelegentlich wenden.
Schritt 3
Fleisch herausnehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Butterschmalz rundum kräftig anbraten.
Schritt 4
Gemüse und Marinade zugeben. Zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Schritt 5
Fleisch herausnehmen. Soße nach Wunsch passieren, Soßenlebkuchen oder zerkrümeltes Brot einrühren und kurz köcheln lassen. Fleisch aufschneiden und mit der Soße servieren.