Stracotto di manzo: zartes Rind aus dem Schmortopf

Wenn sich das Rindfleisch nach Stunden im Topf schon mit einer Gabel teilen lässt, ist der Stracotto di manzo bereit. Für dieses italienische Schmorgericht garen Rinderschulter oder Bug langsam mit Rotwein, Brühe, Tomaten und aromatischem Gemüse. Dabei wird das Bindegewebe weich, während die Flüssigkeit zu einer sämigen Sauce einkocht. Das Rezept setzt auf eine einfache, verlässliche Methode: Das Fleisch wird zuerst kräftig angebraten, dann schmort es zugedeckt bei niedriger Hitze, bis es zart ist. Du erfährst, wie du den passenden Fleischzuschnitt auswählst, woran du den richtigen Garpunkt erkennst und wie du die Sauce am Ende abschmeckst. Auch wenn du keinen Rotwein verwenden möchtest, lässt sich das Gericht mit Brühe und einem kleinen Schuss Rotweinessig anpassen. Plane etwa drei Stunden Garzeit ein; währenddessen braucht der Topf nur gelegentliche Aufmerksamkeit. Dazu passen cremige Polenta, Kartoffelpüree oder frisches Brot, mit dem sich die Sauce gut aufnehmen lässt.

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Stracotto di manzo: langsam geschmortes Rindfleisch

Beim Stracotto di manzo wird Rindfleisch mehrere Stunden in Rotwein, Brühe und Tomaten geschmort, bis es sich mit einer Gabel teilen lässt. Das italienische Schmorgericht braucht wenig aktive Arbeit, aber genügend Zeit: Plane für ein Stück von etwa 1,5 Kilogramm rund drei Stunden ein. Ein schwerer Schmortopf mit gut schließendem Deckel hält die Hitze gleichmäßig und verhindert, dass die Flüssigkeit zu schnell verdampft.

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

• 1,5 kg Rinderschulter oder Rinderbug: Diese Stücke enthalten Bindegewebe, das beim langen Garen weich wird. Auch Wade oder ein gut marmorierter Braten eignen sich. Sehr mageres Fleisch kann trockener werden.
• 2 EL Olivenöl zum Anbraten.
• 1 große Zwiebel, 1 Möhre und 1 Stange Sellerie: Fein gewürfelt bilden sie die aromatische Grundlage. Fehlt Stangensellerie, nimm ein kleines Stück Knollensellerie.
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt, sowie 2 EL Tomatenmark.
• 400 g gehackte Tomaten aus der Dose und 500 ml trockener Rotwein. Ein Chianti oder anderer fruchtiger, nicht süßer Rotwein passt gut. Für eine alkoholfreie Version den Wein durch zusätzliche Rinderbrühe ersetzen und 1 EL Rotweinessig für die Säure hinzufügen.
• 250 bis 400 ml Rinderbrühe, je nach Topfgröße. Das Fleisch soll später etwa zur Hälfte in Flüssigkeit liegen.
• 2 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian, Salz und schwarzer Pfeffer.
• Optional: 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale für eine frische Note am Ende.

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: Tupfe das Rindfleisch mit Küchenpapier trocken und würze es rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer. Lass es etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Kaltes, feuchtes Fleisch bräunt schlechter und kühlt den Topf stark ab.
2. Fleisch anbraten: Erhitze das Olivenöl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate das Fleisch von allen Seiten jeweils 3 bis 4 Minuten an, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht. Arbeite ruhig und wende es erst, wenn es sich leicht vom Topfboden löst. Nimm es heraus und lege es beiseite.
3. Gemüse anschwitzen: Gib Zwiebel, Möhre und Sellerie in denselben Topf. Brate sie bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten, bis sie weich sind und am Boden gebräunte Stellen entstehen. Rühre den Knoblauch ein und gare ihn 30 Sekunden mit. Gib das Tomatenmark dazu und röste es eine Minute, damit es dunkler wird und weniger roh schmeckt.
4. Bratensatz lösen: Gieße den Rotwein langsam in den Topf und kratze mit einem Holzlöffel die braunen Stellen vom Boden. Lass den Wein 5 bis 7 Minuten leicht kochen, damit ein Teil des Alkohols verdampft und die Flüssigkeit etwas reduziert wird. Rühre die Tomaten und zunächst 250 ml Brühe ein.
5. Langsam schmoren: Lege das Fleisch zurück in den Topf. Gib Lorbeer, Rosmarin und Thymian dazu. Die Flüssigkeit soll ungefähr bis zur halben Höhe des Fleischstücks reichen. Füge bei Bedarf Brühe hinzu. Bring alles kurz zum Köcheln, setze den Deckel auf und schiebe den Topf in den auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen. Schmore das Fleisch 2½ bis 3½ Stunden. Wende es nach etwa 90 Minuten und prüfe gelegentlich, ob noch genügend Flüssigkeit im Topf ist.
6. Garprobe und Sauce: Das Fleisch ist fertig, wenn eine Gabel leicht hineingleitet und sich Fasern lösen. Ist es noch fest, braucht es weitere 20 bis 30 Minuten. Nimm Fleisch und Kräuter aus dem Topf. Püriere die Sauce für eine glatte Konsistenz oder lasse sie stückig. Ist sie zu dünn, koche sie ohne Deckel 5 bis 10 Minuten auf dem Herd ein. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab und rühre nach Wunsch etwas Zitronenschale ein.

Servieren und Aufbewahren

Schneide das Fleisch quer zur Faser in dicke Scheiben oder zupfe es in große Stücke. Richte es auf einer vorgewärmten Platte an und verteile die Sauce darüber. Polenta, Kartoffelpüree oder breite Bandnudeln nehmen die kräftige Sauce gut auf. Dazu passen gedünstete grüne Bohnen oder ein einfacher Salat mit säuerlichem Dressing. Für eine saubere Präsentation lege die Scheiben leicht überlappend und gib frische Petersilie erst kurz vor dem Servieren darüber.

Stracotto lässt sich einen Tag vorher kochen. Lass es abkühlen und bewahre Fleisch und Sauce abgedeckt im Kühlschrank auf. Beim langsamen Erwärmen im Topf bleibt das Fleisch saftig; gib einen Schuss Brühe dazu, falls die Sauce stark eingedickt ist. Reste halten sich gekühlt etwa drei Tage und lassen sich portionsweise einfrieren.

Speichere das!

Stracotto di manzo belohnt die lange, ruhige Garzeit mit butterzartem Rindfleisch und einer tief aromatischen Sauce aus Rotwein, Tomaten und Gemüse. Wenn du den Braten zuerst gut anröstest und ihn anschließend sanft schmoren lässt, ist der größte Teil der Arbeit erledigt. Prüfe gegen Ende mit einer Gabel, ob sich das Fleisch leicht teilen lässt, und lass die Sauce bei Bedarf ohne Deckel etwas einkochen. Serviere das Gericht mit Polenta, Kartoffelpüree oder knusprigem Brot. Für eine kleine Abwandlung kannst du am Schluss Zitronenschale ergänzen oder einen Teil der Kräuter durch Salbei ersetzen. Probiere das Rezept an einem ruhigen Wochenende aus und schreib in die Kommentare, welche Beilage bei dir auf den Tisch kam. Wenn du den Stracotto teilst, erzähl gern auch, welche Variante du gekocht hast.

Speichere das!

Stracotto di manzo

Italienischer Rinderschmorbraten mit Gemüse und alkoholfreiem Rotwein.

Vorbereitungszeit
30 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
30 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1 kg Rinderbraten (Schulter oder Keule)
• 1 l alkoholfreier Rotwein
• 500 ml Rinderfond
• 3 EL Tomatenmark
• 3 Möhren
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 Fenchelknolle
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• Je 1–2 Zweige Rosmarin und Thymian
• Salz und Pfeffer nach Belieben
• 1 EL Öl zum Braten
• Stärke zum Andicken nach Belieben

Anweisungen

1. Schritt 1
   Möhren, Sellerie, Fenchel, Zwiebeln und Knoblauch klein schneiden. Fleisch salzen und pfeffern.
2. Schritt 2
   Öl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Herausnehmen, Gemüse im Topf anbraten und Tomatenmark einrühren.
3. Schritt 3
   Mit alkoholfreiem Rotwein und Rinderfond ablöschen. Fleisch und Kräuter zugeben.
4. Schritt 4
   Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Fleisch herausnehmen und die Sauce nach Belieben mit Stärke andicken.
5. Schritt 5
   Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.