Rinderbraten aus dem Ofen: zart mit Rotwein geschmort

Zwiebeln, Möhren und Sellerie werden im Bräter langsam weich und nehmen dabei den würzigen Bratensatz der Rinderschulter auf. Zusammen mit Rotwein und Rinderfond entsteht daraus eine kräftige Sauce, während das Fleisch bei niedriger Ofentemperatur nach und nach zart wird. Für diesen Rinderbraten aus dem Ofen brauchen Sie keine komplizierten Handgriffe, aber etwas Zeit: Rechnen Sie mit etwa dreieinhalb Stunden Schmorzeit und planen Sie das Anbraten vorher ein. Das Besondere an diesem Rezept ist, dass Gemüse und Bratensatz direkt im selben Topf die Grundlage für die Sauce bilden. So geht kein Geschmack verloren, und am Ende lässt sich der Fond nach Wunsch fein pürieren oder mit etwas Stärke binden. Sie erfahren, welches Stück Rind sich eignet, wie Sie eine kräftige Bräunung erreichen und woran Sie erkennen, dass der Braten weich genug ist. Dazu gibt es einfache Möglichkeiten, den Wein zu ersetzen und die Sauce an Ihren Geschmack anzupassen.

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Perfekt geschmorter Rinderbraten aus dem Ofen

Eine Rinderschulter wird im Ofen bei niedriger Temperatur weich, während Zwiebeln, Sellerie und Bratensatz eine kräftige Sauce ergeben. Für etwa sechs Portionen eignet sich ein Stück von 1,5 bis 1,8 Kilogramm. Planen Sie rund dreieinhalb Stunden Garzeit ein und beginnen Sie früh genug, denn der Braten braucht Zeit, bis sich das Bindegewebe löst.

Zutaten

• 1,5 bis 1,8 kg Rinderschulter oder Bug
• 2 TL Salz und 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL neutrales Öl, zum Beispiel Rapsöl
• 2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
• 2 Möhren, in etwa 3 cm große Stücke geschnitten
• 2 Stangen Sellerie, grob geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Rotwein
• 500 ml Rinderfond oder Rinderbrühe
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 Zweige Thymian und 1 Zweig Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Speisestärke und 2 EL kaltes Wasser, optional für eine dickere Sauce

Die Schulter oder der Bug bleiben beim langen Schmoren saftig und werden zart. Mageres Roastbeef ist weniger geeignet, weil es bei dieser Garzeit trocken werden kann. Rotwein bringt Säure und Tiefe; ersetzen Sie ihn bei Bedarf durch dieselbe Menge Rinderfond und geben Sie zusätzlich 1 EL Balsamico oder Rotweinessig dazu. Rinderfond schmeckt kräftiger als Brühe, doch beides funktioniert. Möhren und Sellerie geben der Sauce Süße und Würze. Pastinake kann die Möhren ersetzen.

Schritt für Schritt schmoren

1. Fleisch vorbereiten: Nehmen Sie den Braten etwa 30 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank. Tupfen Sie ihn rundum trocken und würzen Sie ihn mit Salz und Pfeffer. Trockenes Fleisch bräunt besser; ist die Oberfläche feucht, dünstet es zunächst, statt eine braune Kruste zu bekommen.
2. Ofen und Topf erhitzen: Heizen Sie den Ofen auf 150 °C Ober-/Unterhitze vor. Erhitzen Sie das Öl in einem schweren, ofenfesten Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze. Braten Sie das Fleisch von jeder Seite etwa 3 bis 4 Minuten an, auch an den schmalen Seiten. Wenden Sie es erst, wenn es sich leicht vom Topfboden löst. Nehmen Sie den Braten heraus und legen Sie ihn auf einen Teller.
3. Gemüse rösten: Geben Sie Zwiebeln, Möhren und Sellerie in den Topf und braten Sie sie 5 bis 7 Minuten an. Rühren Sie gelegentlich um, damit die Zwiebeln Farbe annehmen, aber nicht anbrennen. Geben Sie Knoblauch und Tomatenmark dazu und rühren Sie etwa eine Minute weiter. Das kurze Anrösten nimmt dem Tomatenmark den rohen Geschmack.
4. Bratensatz lösen: Gießen Sie den Rotwein in den Topf und kratzen Sie mit einem Holzlöffel die braunen Stellen vom Boden. Lassen Sie den Wein 3 bis 4 Minuten köcheln, bis sein scharfer Alkoholgeruch nachlässt. Gießen Sie Fond oder Brühe dazu und legen Sie Thymian, Rosmarin und Lorbeer hinein.
5. Im Ofen garen: Legen Sie den Braten zurück in den Topf. Die Flüssigkeit sollte ungefähr bis zu einem Drittel der Fleischhöhe reichen, nicht das ganze Stück bedecken. Verschließen Sie den Topf mit dem Deckel und stellen Sie ihn in den Ofen. Schmoren Sie das Fleisch etwa 3 bis 3½ Stunden. Wenden Sie es nach der Hälfte der Zeit einmal und prüfen Sie, ob noch Flüssigkeit im Topf ist. Bei Bedarf etwas Fond nachgießen.
6. Garprobe machen: Stechen Sie nach drei Stunden mit einer Gabel in die dickste Stelle. Das Fleisch ist fertig, wenn die Gabel leicht hineingleitet und sich Fasern ohne großen Widerstand lösen. Ist es noch fest, garen Sie es in Abschnitten von 20 Minuten weiter. Die genaue Zeit hängt von Form und Dicke des Fleischstücks ab.

Bratensauce und Anrichten

Heben Sie den Braten aus dem Topf und lassen Sie ihn zugedeckt 15 Minuten ruhen. So verteilen sich die Fleischsäfte, und die Scheiben bleiben beim Schneiden saftiger. Entfernen Sie Kräuterzweige und Lorbeerblatt. Für eine glatte Sauce passieren Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb und drücken das Gemüse leicht aus. Mögen Sie eine rustikale Sauce, pürieren Sie Gemüse und Flüssigkeit gemeinsam.

Für eine dickere Sauce verrühren Sie Speisestärke mit kaltem Wasser. Rühren Sie die Mischung in die heiße Sauce und lassen Sie sie unter Rühren 1 bis 2 Minuten köcheln. Schmecken Sie anschließend mit Salz und Pfeffer ab. Wird die Sauce zu kräftig, verdünnen Sie sie mit etwas Fond; fehlt Frische, hilft ein kleiner Spritzer Essig.

Schneiden Sie den Braten quer zur Faser in Scheiben oder zupfen Sie ihn mit zwei Gabeln in grobe Stücke. Richten Sie das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte an und geben Sie etwas Sauce darüber. Servieren Sie den Rest separat. Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder breite Eiernudeln nehmen die Sauce gut auf. Für Farbe passen gedünstete grüne Bohnen oder ein kleiner Salat dazu. Übrig gebliebener Braten hält abgedeckt im Kühlschrank etwa drei Tage. Erwärmen Sie Fleisch und Sauce zusammen bei niedriger Hitze, damit die Scheiben nicht austrocknen.

Speichere das!

Wenn die Rinderschulter lange genug im Ofen schmort, wird sie weich und lässt sich leicht in saftige Scheiben teilen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Rotwein und Bratensatz ergeben dazu eine dunkle Sauce, die Sie nach Belieben stückig lassen oder fein pürieren können. Nehmen Sie sich die Zeit zum Anbraten und lassen Sie den Braten anschließend in Ruhe garen; die lange Schmorzeit macht den Unterschied. Servieren Sie ihn mit Kartoffelpüree, Salzkartoffeln oder einem Stück kräftigem Brot. Für eine alkoholfreie Variante ersetzen Sie den Rotwein durch Rinderfond und einen Löffel Balsamico. Reste schmecken am nächsten Tag ebenfalls gut und lassen sich in der Sauce sanft erwärmen. Probieren Sie das Rezept für Ihr nächstes Sonntagsessen aus und schreiben Sie in die Kommentare, welche Beilage bei Ihnen auf den Tisch kommt. Teilen Sie Ihre Variante gern mit anderen, die langsam geschmortes Fleisch lieben.

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Perfekt geschmorter Rinderbraten aus dem Ofen!

Zarter Rinderbraten aus der Schulter, langsam im Ofen mit Gemüse, Kräutern und alkoholfreiem Rotwein geschmort.

Vorbereitungszeit
30 Minuten

Kochzeit
3 Stunden

Gesamtzeit
30 Minuten

Portionen
6 Portionen

Zutaten

• 1,5 kg Rindfleisch aus der Schulter, pariert
• 1 EL Butterschmalz
• 3 große Karotten
• 3 große Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 1 kleine Sellerieknolle (ca. 400 g)
• 2 EL Tomatenmark
• 400 ml alkoholfreier Rotwein, kräftig und trocken
• 500 ml Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Rosmarinzweige
• 3 Wacholderbeeren
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker

Anweisungen

1. Schritt 1
   Backofen auf 160 °C vorheizen. Karotten, Schalotten, Knoblauch und Sellerie grob schneiden.
2. Schritt 2
   Fleisch salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten rundherum kräftig anbraten; herausnehmen.
3. Schritt 3
   Gemüse im Bräter anrösten. Tomatenmark und Zucker einrühren, kurz mitrösten und mit alkoholfreiem Rotwein ablöschen.
4. Schritt 4
   Rinderfond, Lorbeer, Rosmarin und Wacholderbeeren zugeben. Fleisch zurück in den Bräter legen, abdecken und im Ofen etwa 3 Stunden schmoren, bis es zart ist.
5. Schritt 5
   Braten herausnehmen und kurz ruhen lassen. Sauce nach Wunsch abschmecken und zum Fleisch servieren.

Wichtige Informationen

Nährwerte (Pro Portion)

Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.