Klassische Bordelaise Sauce selber machen
Der tiefe Glanz einer Bordelaise Sauce ist das untrügliche Zeichen für eine handwerklich gut zubereitete Reduktion. Diese Sauce bildet den Kern der französischen Küche, weil sie den Geschmack von konzentriertem Rotwein und kräftigem Rinderfond in einer buttrigen Emulsion vereint. Im Gegensatz zu schnellen Saucen basiert dieses Rezept auf Zeit und Geduld, da die Flüssigkeit langsam bei mittlerer Hitze einkocht, bis sie die richtige Viskosität erreicht. Sie lernen in diesem Artikel, wie Sie die Schalotten korrekt anschwitzen, den Wein exakt bis zum sirupartigen Zustand reduzieren und wie Sie mit eiskalter Butter das Finish erreichen, ohne dass die Emulsion bricht. Wir zeigen Ihnen, warum die Qualität des Fonds der entscheidende Faktor für das Gelingen ist und wie Sie mit wenigen Handgriffen ein Ergebnis erzielen, das jedem Steakhouse Konkurrenz macht. Wer einmal gelernt hat, diese Textur durch vorsichtiges Einrühren der Butter selbst herzustellen, wird nie wieder auf Fertigprodukte zurückgreifen wollen.
Die Zubereitung der Bordelaise Sauce
Eine klassische Sauce Bordelaise basiert auf der Kombination von trockenem Rotwein, Schalotten und einem kräftigen Rinderfond. Der Ursprung liegt in der Region Bordeaux, wo die Weinherstellung untrennbar mit der Küche verbunden ist. Die Sauce erhält ihre glänzende Konsistenz durch die Reduktion und die Zugabe von kalter Butter am Ende des Kochvorgangs.
Zutaten und ihre Aufgaben
Für eine gelungene Sauce benötigen Sie 250 Milliliter trockenen Rotwein, vorzugsweise einen kräftigen Bordeaux oder einen Cabernet Sauvignon. Vermeiden Sie sehr billige Kochweine, da deren Säureprofil den Geschmack der Sauce beeinträchtigen kann. Als Basis dienen zwei fein gewürfelte Schalotten und ein Zweig frischer Thymian. Der wichtigste Geschmacksträger ist ein hochwertiger Rinderfond, von dem Sie 300 Milliliter einplanen sollten. Falls Sie keinen Rinderfond haben, verwenden Sie einen kräftigen Kalbsfond, da dieser mehr Gelatine enthält und die Bindung der Sauce verbessert. Für die charakteristische Bindung und den Glanz benötigen Sie 50 Gramm eiskalte Butter, die in kleinen Würfeln bereitsteht. Optional können Sie 50 Gramm Rindermark hinzufügen, das in sehr kleine Würfel geschnitten wird. Als Ersatz für das Mark eignet sich ein zusätzlicher Esslöffel Butter, auch wenn dies die Textur leicht verändert.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Geben Sie den Rotwein, die Schalotten und den Thymian in einen kleinen Topf. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen und reduzieren Sie die Hitze, bis der Wein auf etwa ein Drittel seines ursprünglichen Volumens eingekocht ist. Dieser Schritt ist wichtig, um die Säure des Weins zu konzentrieren und den Alkohol vollständig zu verdampfen.
- Gießen Sie den Rinderfond zu der Weinreduktion. Lassen Sie die Mischung bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis sie wieder um etwa die Hälfte reduziert ist. Die Sauce sollte nun dickflüssig genug sein, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.
- Entfernen Sie den Thymianzweig aus dem Topf. Falls Sie Rindermark verwenden, geben Sie dieses nun kurz in die Sauce, bis es geschmolzen ist.
- Nehmen Sie den Topf vom Herd. Dies ist ein entscheidender Moment für die Textur. Geben Sie die kalte Butter Stück für Stück in die Sauce und rühren Sie dabei ständig mit einem Schneebesen. Die Kälte der Butter sorgt in Kombination mit der Bewegung für eine Emulsion, die die Sauce seidig und glänzend macht.
- Schmecken Sie die Sauce mit einer Prise Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ab. Da der Fond bereits gesalzen sein kann, sollten Sie erst ganz zum Schluss nachwürzen.
Kochtechniken und wichtige Tipps
Das Geheimnis dieser Sauce liegt in der Geduld bei der Reduktion. Wenn Sie die Flüssigkeit zu schnell kochen, riskieren Sie, dass die Aromen verbrennen, bevor die gewünschte Konzentration erreicht ist. Die Verwendung von kalter Butter, auch „Monter au beurre“ genannt, erfordert eine gewisse Übung. Achten Sie darauf, die Sauce nicht mehr kochen zu lassen, nachdem die Butter hinzugefügt wurde, da sie sich sonst wieder trennen kann und die Sauce ölig wird. Wenn Sie eine besonders feine Textur wünschen, können Sie die Schalotten vor der Butterzugabe durch ein feines Sieb passieren, um die Stückchen zu entfernen. Lassen Sie die Sauce nach dem Passieren kurz auf kleiner Flamme stehen, bevor Sie die Butter einrühren.
Präsentationsvorschläge
Servieren Sie die Sauce Bordelaise direkt nach der Fertigstellung. Sie passt hervorragend zu einem gebratenen Rinderfilet oder einem Entrecôte, da sie die Röstaromen des Fleisches perfekt ergänzt. Gießen Sie die Sauce nicht komplett über das Fleisch, sondern platzieren Sie einen Spiegel aus Sauce auf dem Teller und legen Sie das Fleisch darauf. Auf diese Weise bleibt die Kruste des Steaks knusprig. Sie können zusätzlich einige frische Kräuter wie glatte Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren darüber streuen, um einen farblichen Kontrast zu der dunklen, glänzenden Sauce zu erzeugen. Begleitend dazu passen in Butter geschwenkte grüne Bohnen oder ein einfaches Kartoffelgratin, die den kräftigen Geschmack der Sauce gut abpuffern.
Sollten Sie Reste haben, können Sie diese im Kühlschrank aufbewahren. Beim erneuten Erwärmen ist darauf zu achten, dass die Sauce nur behutsam erwärmt wird und nicht mehr sprudelnd kocht, da sie sonst ihre Bindung verliert. Ein kleiner Schluck kalte Sahne oder ein weiteres Stück kalte Butter kann helfen, die Konsistenz beim Aufwärmen wieder zu glätten.
Diese klassische Bordelaise Sauce ist die Krönung für jedes gebratene Rindersteak oder kurzgebratene Entrecôte. Sie überzeugt durch ihre dunkle, fast spiegelnde Optik und den intensiven Geschmack nach Wein und Knochenmark. Wer das Rezept variieren möchte, kann einen Spritzer Balsamico hinzufügen oder statt Thymian einen Zweig frischen Estragon verwenden, um die Sauce eine Nuance frischer zu gestalten. Servieren Sie die Sauce direkt nach dem Aufmontieren der Butter, da sie sonst ihre Bindung und den feinen Glanz verliert. Sie lässt sich hervorragend zu Kartoffelgratin oder gedünsteten grünen Bohnen kombinieren. Probieren Sie diese Technik am nächsten Wochenende aus, wenn Sie Zeit haben, den Prozess in Ruhe zu verfolgen. Schreiben Sie gerne in die Kommentare, wie Ihnen die Konsistenz gelungen ist oder welcher Wein für Sie das beste Ergebnis erzielt hat. Geduld beim Reduzieren belohnt Sie mit einem Erlebnis, das den Aufwand in der Küche rechtfertigt.
Bordelaise-Sauce
Eine reichhaltige, alkoholfreie Bordelaise-Sauce auf Rinderbasis, perfekt zu gebratenem Fleisch.
Zutaten
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1 Tasse trockener roter Traubensaft
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½ Tasse fein gehackte Schalotten
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¼ TL getrockneter Thymian (oder ½ TL frisch)
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1 Lorbeerblatt
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2 Tassen Rinderknochenbrühe
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1 EL geschmolzene Butter
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1 EL Allzweckmehl
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Koscheres Salz und Pfeffer nach Geschmack
Anweisungen
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Schritt 1
Traubensaft, Schalotten, Thymian und Lorbeerblatt in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einkochen. -
Schritt 2
Rinderbrühe hinzufügen und erneut auf die Hälfte einkochen lassen. -
Schritt 3
Butter und Mehl separat verrühren, in die Sauce rühren und andicken lassen. -
Schritt 4
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Lorbeerblatt entfernen.
Wichtige Informationen
Nährwerte (Pro Portion)
Es ist wichtig, diese Informationen als ungefähr zu betrachten und nicht als definitive Gesundheitsberatung zu verwenden.
Allergie-Informationen
Bitte überprüfen Sie die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultieren Sie bei Zweifeln einen Gesundheitsfachmann.
